Họ chọn mua vịt sống mập ú rồi thúc bằng loại thức ăn chăn nuôi đặc biệt để khi quay chín, da vịt phồng rộp, thịt mềm
Do vậy, một số cơ sở kinh doanh chánh phố (của cha) đẻ ra những cơ sở phụ phố (của con, cháu nối nghiệp gia truyền) ở Chợ Lớn. Việc bình phục bình xăng con được thực hiện phía sau nhà. Ai muốn học nghề dù trả bao lăm cây vàng, người Hoa vẫn không chịu dạy. Phụ nữ người Hoa lập gia đình rồi theo nghề của bên nhà chồng.
Phế phẩm Không thích khoa trương Các đại gia người Hoa không thích khoa trương.
Nhiều người cố ý học hỏi cách chế biến món phá lấu “hẩu xực” (ăn ngon) cũng đành chào thua trước tinh thần giấu nghề của người Hoa bởi họ sống để bụng, chết mang theo. Họ có bí quyết phối trộn ủ bột sao cho khi chiên, bánh tiêu, giò cháo quẩy nở phồng to vàng rộm.
Ai cạy miệng họ cũng không hé môi tiết lộ bí quyết nghề nghiệp. Các chủ xe bán món lạp (quay) trên đường Tạ Uyên, quận 11, TP HCM đều giữ kín ngón nghề sinh lợi cao này. Người Hoa biết cách dùng hương liệu tự nhiên khử mùi tanh hôi cho các thứ phẩm như thịt đầu, lòng gà - vịt, lòng heo - bò và tẩm ướp trước khi nấu.
Sản xuất, mua bán lồng đèn cũng là nghề gia truyền của nhiều gia đình người Hoa ở Chợ Lớn. Nhiều viên tài phú tâm phúc biết chuyện làm ăn của chủ, biết rõ gia bản của chủ phong lưu bậc nào nhưng giấu kín với vợ con chủ bởi dự phòng “nội gián” trong nhà. Các lương y người Hoa hành nghề đương thời ở Chợ Lớn đều nối nghiệp gia truyền. Người Hoa tâm niệm “cho ăn vàng cũng không dắt đàng đi buôn”.
Nhân lực trong các xưởng chế biến mỗi người được chủ phân công lo một khâu. Họ có bí quyết dùng phụ liệu cho nước dùng có vị ngọt đậm, ai nhờ chỉ cách cũng khôn khéo chối từ. Người Hoa cũng giấu kín bí quyết phối trộn bột làm bánh bao, bánh trung thu, bánh in, há cảo… Món hủ tiếu của người Hoa có nước dùng ngọt vị xương heo hầm rục dị biệt nước lèo do người Việt nấu.
Thế hệ hậu sinh tiếp nối nghề gia truyền. Các chủ doanh nghiệp người Hoa chỉ truyền đạt bí quyết nghề cho con trai.
Ngày nay, người Hoa vẫn luôn ý thức giấu nghề. Do vậy, những người theo nghề thương mãi giấu nhẹm các quan hệ đối tác làm ăn cùng kỹ năng buôn bán.
Chủ tiệm có bí quyết tẩm phụ gia để luộc gà vừa chín tới, da dẻ liền lạc, tươm mỡ vàng óng. Người cố ý dòm ngó vẫn không tài nào học lỏm được nghề “ruột” của người Hoa.
Bí quyết luộc gà, hấp cơm quyết định chất lượng cơm gà được người Hoa giữ kín nhằm phòng ngừa mất thế độc quyền kinh doanh. Người cố ý bắt chước cỡ nào cũng đều không quay được vịt ngon như các chủ xe bán món lạp trên đường Tạ Uyên.
Trong ảnh: Phố lồng đèn Lương Nhữ Học (quận 5, TP HCM). Trên vách treo tấm bảng kẻ đậm hàng chữ “không phận sự cấm vào”. Thịt gà luộc trắng phau, vị ngọt ngon lẫn xương tủy phớt hồng.
Chủ doanh nghiệp người Hoa đích thân sơ chế các vật liệu hảo hạng, điều hành quy trình chế biến chính, quyết định chất lượng sản phẩm. Cho nên, họ luôn luôn tinh thần giấu nghề để truyền tử lưu tôn mà làm giàu. Cơm ăn kèm thịt gà luộc hấp vừa chín búp từng hạt đẫm vị ngọt của nước luộc gà. Nhà người Hoa nào sinh toàn con gái thì nghề nghiệp thất truyền vì tổ phụ chỉ truyền nghề lại cho con trai hoặc cháu trai.
Bánh tiêu, giò cháo quẩy là nghề độc quyền của người Hoa. Viên tài phú nhờ giáp và kín miệng nên luôn được chủ cơ sở tuyệt đối tin cẩn, trọng đãi xứng đáng. Mỗi nhân lực cáng đáng một công đoạn, không ai nắm vững quy trình bình phục bình xăng con nên không tài nào phản chủ nhảy ra mở cơ sở làm ăn riêng.
Trong khi đó, các huynh đệ nhà họ Lưu nối nghiệp tổ phụ dạy võ, chuyên trị trật đả, múa lân - sư - rồng. Nước sâm giải khát, nước đắng thanh nhiệt cũng vậy. Kỳ tới: Làm giàu từ. Nên chi, cơ sở hồi phục bình xăng con Thành Đạt gần như một mình một chợ trên thị trường tân trang phụ tùng xe máy. Sổ ghi danh sách đối tác làm ăn luôn được bảo mật.
Không đàn bà nào mang nghề gia truyền truyền lại cho bên nhà chồng. Ảnh: TẤN THẠNH Phá lấu là món ngon làm mồi nhậu hoặc ăn kèm với bánh mì, cơm. Chế biến cơm gà là nghề độc quyền của người Hoa ở Chợ Lớn. Họ giữ kín công thức dược thảo nấu thứ nước vốn ăn khách mạnh trong tiết trời nắng nóng này.
Các Thế hệ hậu sinh mỗi người mở một cơ sở làm ăn riêng làm rạng danh nghề gia truyền hoặc các huynh đệ đồng tâm ý hiệp lập doanh nghiệp chung và làm ăn phát đạt.
Phương án kinh doanh sinh lợi cao cũng được bảo mật tuyệt đối. Cho ăn vàng cũng không dắt đàng đi buôn Người Hoa khổ công nghiên cứu, tìm tòi những bí quyết, cách thức chế biến nhiều món ăn ngon và dịch vụ hút khách mạnh.
Quan hệ làm mối, giao thương được giấu kín. Thực tại, nhiều gia đình người Hoa theo nghề gia truyền từ tổ phụ để lại. Nhiều người cũng bắt chước làm nhưng có cố cỡ nào, chất lượng sản phẩm xuất xưởng vẫn chẳng thể nào sánh bằng sản phẩm độc quyền. Chị gái của ông Lưu Kiếm Xương, đội trưởng lân - sư - rồng Nhơn Nghĩa Đường, phụ ông xã kế nghiệp gia truyền bên nhà chồng làm liễn trướng ở quận 5.
Không ít người Hoa ngày thường sống khiêm tốn, đạm bạc, đến khi tắt hơi, con cháu mới phát hiện có tài sản kếch xù được cất giữ bí mật trong nhiều năm; tùy theo điều kiện gia đình mà phân chia tài sản đồng đều hoặc dồn hết tiền làm đám tang cho người quá vãng.
Sống để bụng, chết mang theo Cơ sở hồi phục bình xăng con Thành Đạt ở quận 10, TP HCM do một chủ doanh nghiệp người Hoa đứng tên lôi cuốn khách rất đông.
Nhờ đó, món phá lấu tỏa mùi thơm ngát, kích thích khướu giác thực khách. Ngoài ra, người Hoa còn độc quyền các nghề chế biến da heo phồng, đậu phộng chiên, nước tương, tương chao, mì sợi, bánh pía, mè láo, lạp xường, hột vịt muối. Việc sinh sản của họ diễn ra sau tấm vách ngăn phòng khách với khu nhà xưởng. Viên tài phú (kế toán) trong các cơ sở kinh doanh của người Hoa tuyệt đối xáp với chủ, không cho ai biết kết toán lời - lỗ từng ngày.
Có ai hỏi han việc làm ăn, họ đều giữ bí hiểm, nói tránh: “Chù sáng di quảnh xỉu xỉu xực!” (Buôn bán kiếm ăn ít ít!).
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét