'Say' dồi mới cập nhật sấy Tây Bắc.

Cô con dâu của chủ nhà bảo tôi, muốn lạp xưởng ngon và thơm thì mấy ngày đầu gác bếp, bếp lửa phía dưới phải luôn đỏ lửa để dồi sấy “ăn” hơi nóng, hơi khói no nê

Bài, ảnh:   Tịnh Tâm. Cái cảm nhận không mấy ngon lành từ vài năm trước khiến tôi không động đũa, cho tới khi được chủ nhà gắp mời một miếng lạp xưởng nâu óng đã được đảo lại qua lửa.

Ngày qua ngày, rượu tỏa ra, lan vào từng thớ thịt, lên men tạo thành vị chua ngọt quyến rũ. Hồi ấy là tháng 3, những xâu dồi sấy này được chủ nhà làm từ trước tết. Nhân lạp xưởng là thịt thăn hoặc nạc vai, nạc mông băm nhỏ, ướp với gia vị, hành băm phi thơm, và đặc biệt chẳng thể thiếu hạt mắc khén. Thèm lắm, nhưng tần ngần mãi, tôi lại thôi. Lạp xưởng treo gác bếp trong gia đình người Nùng, người mông Bắc Hà Người Mông, người Nùng làm lạp xưởng bao giờ cũng thêm vào một chút rượu ướp cùng nhân.

Ít nhất, không khác về mùi vị thì cũng là cảm nhận. Đã đành, món ngon ăn ở đâu cũng ngon.

Khói ám vào giết mổ đậm hơn, mỡ bớt ngấy hơn và mùi vị thì thật là đặc biệt

Lòng để làm dồi sấy phải là lòng non mới ngon. Tôi vẫn tin rằng, cùng một khúc lạp xưởng ấy, nhưng nếu ăn khi nó vừa được gỡ xuống ở một gian bếp ám khói nào đó, thì khác nhiều lắm so với việc lấy nó ra từ tủ lạnh.

Trong bữa cơm sáng muộn mằn mà chủ nhà niềm nở dọn ra mời khách ấy, tôi đã e ngại khi nhìn thấy đĩa lạp xưởng nhóng nhánh mỡ đặt bên những đĩa thịt xông khói, bánh chưng cẩm rán vàng, rau cải mèo xanh ngắt.

Chính là rượu đấy. Sau khi rửa thật sạch bằng rượu trắng thì lộn ngược ruột ra và nhét một đầu phễu vào, thổi cho ruột căng phồng lên như bong bóng. Trước khi treo lên gác bếp, dồi sấy được đem ra phơi 3 ngày dưới cái nắng to. Đĩa dồi sấy ngon trong mâm cơm mời khách mon men vào bếp, dễ thấy ngay những xâu lạp xường treo thành từng chùm căng bóng.

Trong thịt có rượu, ăn lạp xưởng say cảnh, say tình đã đành, mà có khi còn …say rượu. “Thịt lợn đón tết, ăn được bao lăm thì ăn, còn thì làm dồi sấy, thịt xông khói treo lên ăn quanh năm”, chủ nhà tỏ bày. Những “dây” lạp xường to bằng ba ngón tay chụm lại, ám khói bếp mà ngả màu cánh gián

Quả là bếp lửa vùng cao thật kỳ diệu. Khẽ hít hà, mùi thơm ngậy quyện với vị hăng hăng tự nhiên của hạt mắc khén khiến tôi không kìm nổi mà cắn một miếng. Nhưng lạp xưởng Tây Bắc ăn khói bếp đã quen, giờ bắt ép “nhốt” nó vào tủ lạnh cũng thật vô duyên. Trong bữa cơm ấy, đĩa dồi sấy vơi đi nhanh nhất, nhờ công của tôi không nhỏ.

Hôm trước, có anh bạn lên Sa Pa chơi, hỏi tôi có muốn mua ít lạp xường về làm quà. Và lạ thay, cái giòn sựt của lớp vỏ ngoài và phần nhân béo ngậy, thơm bùi ngay tức khắc đánh bại ký ức của tôi. Khi dồi sấy cắt ra, ai tinh có thể thấy ngoài vị béo ngậy của thịt, mùi thơm của hạt mắc khén thì còn có chút vị chua như cơm rượu lên men. Nhồi nhân thật chặt vào ruột, sao cho miếng lạp xưởng tròn đều và căng mượt.

Như món lạp xưởng mà tôi vừa được thưởng thức, cắt ra, nướng trên than hồng hay đảo qua trên chảo là lại thơm phức ngon. Thịt thà, bánh trái có khi treo lên hun khói quanh năm không hỏng.